当年胜景，零落盐商之后

　　扬州大学教授周晓燕也是淮扬菜名厨，他的另一个身份是金龙鱼国际烹饪研究院的院长，也是厨师行当里第一个硕士生导师。在另外一天，他带我们去另外一家餐厅吃早茶。那家餐厅开在一个壮阔恢弘的古宅里，名为卢氏盐商古宅。这座宅院始建于清朝光绪年间，宅院的主人是商界巨富卢绍绪。在古宅里吃早茶，与在市井中吃早茶，虽然品种类似，感受却迥然不同。

　　周晓燕教授说，盐商文化造就了淮扬菜的发达。扬州盐商兴起昌盛于清朝康乾年间。当时，政府把盐业垄断管理机构两淮盐运史和两淮盐运御史设在扬州，使扬州成为全国最大的食盐集散地。康熙、乾隆南巡，扬州多次接驾，钦差高官来往频繁，扬州大摆宴席，山珍海味争奇斗艳。扬州盐商饮馔精凿，殆无虚日。官员、盐商、文人频繁的饮宴活动，提高了扬州菜技艺。史书记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。”

　　如今，当年扬州的繁华已经蜷缩在几座园林、几处古宅之间。和园与 个园(攻略) 这两座经典园林默声诉说着当年胜景。运河之水缓缓流淌，运河边的房子总是卖得很贵。在夕阳中，人们穿越闹市回家，而当年的一掷千金和大排筵宴，都已成了历史中的几段文字。

　　淮扬菜名厨王恒余在运河边开了一家别致典雅的餐厅，名为“江南一品”，力图再现昨日风华。从江南一品的包房走出去，就是运河，可以坐在河边喝茶。王恒余说：“现在许多做淮扬菜的人固步自封，中国著名的连锁餐饮品牌，哪一家是做淮扬菜的?”

　　在江南一品的包房里，我们品尝这里的淮扬菜，其中也有众多其他菜式的影子，比如粤菜和湘菜。王恒余的观点是：“厨师要换汤不换药，或者换药不换汤。两个都不换就是保守;两个都换了，那是无知。”

　　家常传统的淮扬菜据说都在民间街巷中。扬州最著名的一条街是东关街，身处其中如同走在北京的南锣鼓巷，或者成都的宽窄巷子。几年前我来的时候，这里还稍显破败，却充满了人间烟火气息。如今，这里路面铺砖，左右房屋修葺一新，一水的青砖青瓦，周边店铺林立，摆满了旅游纪念品、扬州三把刀、三和四美的酱菜和谢馥春的香粉。这里也有各种小餐馆，上面标注着“百年老店”、“淮扬第一家”之类。我走进去吃了一碗藕粉圆子，去另外一家买了两枚黄桥烧饼，但走在一个市场化的步行街上，寻找淮扬菜的真味似乎已有点儿勉为其难。

　　如电缠绵，暗涌狮子楼头

　　吴松德是个80后，在微博上的名字叫“狮子楼帮主”。他经营的淮扬菜餐厅狮子楼是众多老饕到扬州必去的第一站。

　　狮子楼在扬州如今有四家店，其中一家在长江边。吴松德善于做江鲜，即便如此，今年的江鲜也有点少——“刀鱼的产量是去年的五分之一，能吃到野生长江刀鱼的机会微乎其微，几艘渔船在江里找一天也不见得能有一条。”传统中的“长江三鲜”是指刀鱼、河豚、鲥鱼。如今，鲥鱼已经在长江里绝迹;接下来，可能就是刀鱼了。

　　在狮子楼，我们倒是吃到了另外一款江鲜：江鳗。江鳗切成段，红烧，肉质细腻肥嫩，入口如无物，香软如尤物。据说美食家沈宏非到扬州，这款红烧江鳗是必点的一道菜。

　　然而店如其名，狮子楼的当家菜是狮子头。狮子头是淮扬菜里最有名的菜式之一，“扬州三头”之首，另外“两头”是扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。在传统的淮扬菜中，狮子头是按位上，每人一小份;而在吴松德这里，则变成了视觉冲击力极强的硕大一枚，净重一斤六两，摆在桌子中间，极有气场。