新安热线摘   西藏有大量游牧民族，他们常年生活在草原上，产生的牛羊奶在用于食用之外，还有大量剩余无法保存，便也采用这种方法酿制了酸奶，这种营养的奶制品很快便成为西藏人最喜欢的食品之一。

　　来到雪顿节，最重要的一件事便是要吃酸奶。我们知道酸奶，最初源于保加利亚，很久以前，以游牧为主的色雷斯人常常背着灌满羊奶的皮囊随畜群在大草原上游荡。由于气温、体温的作用及其它原因，皮囊中的奶常变馊而呈渣状，少量这样的奶倒入煮过的奶中，煮过的奶很快亦变酸。这即是最早的酸奶。
　　藏语中，酸奶被称为“雪”，雪顿节便是著名的酸奶节，这期间，大街小巷的人都会端着一杯当地酸奶边吃边看藏戏、过林卡。除开节日，酸奶也是大家平时最喜欢的食物之一。在拉萨城，有很多售卖酸奶的小店，也有很多流动小摊，雪白的固体酸奶装在雕刻有花纹的小竹筒里售卖，大家全部围坐在摊前吃酸奶，饶有趣味。除了这种竹筒盛着的酸奶外，也有纸杯和塑料杯装的，这两种方便携带。

　　吃过拉萨酸奶的人，第一感觉是无法言喻的酸，酸得掉牙，酸得皱眉，直至要舀上半碗白糖才能调出酸奶的美味。究竟这种让人一尝难忘的酸奶是怎么做出来的呢，它和内地酸奶的制作又有何不同?

　　在街上我们遇到了在街头卖酸奶的洛丹。洛丹售卖的酸奶在拉萨非常有名，可以说是西藏酸奶的代表。洛丹每天负责运输酸奶到售卖点和各个零售点，而他的老婆则负责流动小摊酸奶的售卖。

　　细细问了洛丹才知道，这些酸奶从原材料到生产制作、最后的装杯都由他的家人亲自制成。

　　牛奶都是自家牛产的

　　好奇地我们，来到了洛丹的家，那是个有着两层楼的藏式小院子，而院子对面的一个小小草场就是用来养牛的。草场里几十头牛，洛丹平时负责运输酸奶和运输养牛的草料，他的舅舅益西丹增是这个作坊的拥有者。

　　草场里总共有牛80头，可以产奶的约有40头，他们请了几个挤奶工，每天挤奶两次，分别是早上五点和晚上六点，每日可以挤奶600公斤。由于这些牛全部吃的是青草、青菜叶子和附近酒厂收购的酒糟，因此健康环保，挤出的牛奶也安全放心。洛丹轻轻走到一头牛身下，为我们示范起挤奶的动作，“这些牛都是有一定脾气的，如果不是挤奶时间来强制挤奶，它们都会不高兴。”
　　这时，一个挤奶工笑嘻嘻地拎着一桶新鲜的牛奶带我们进屋参观酸奶加工的地方。一进去，看着几架机器，我们才知道，整个酸奶的制作过程已经机械化了。

　　牛奶检测机是最先需要用到的，把将要制作酸奶的牛奶倒入机器内，查看牛奶的水和油脂的成分，要达到一定的比例才能制作酸奶，否则出来的味道就不正宗，这一步主要是防止有人在牛奶里兑水;检测完后，将牛奶通过连接的管道导入冷热缸，600公斤的牛奶大约要加热一个小时，然后将牛奶导入高压均质泵，这时加入菌种和糖，由这个均质泵进行充分搅拌，将牛奶的油脂和水分、菌种等全部充分搅拌，大约需要一个小时;然后再次导入冷热缸进行冷却。最后一步是灌装，在灌装封口机上放置好杯子，随着机器的转动，牛奶就从冷热缸里装到盒子中，并通过紫外线消毒。

　　这整个工作必须早上4点就起来做，一直得忙到12点才结束，这时候的酸奶还没有做好，要发酵6-8个小时，酸奶才凝固成为最终出售的样子。

　　酸奶原来是这样制成的

　　洛丹从11岁开始，就帮舅舅做酸奶，至今他36岁，做酸奶也已经有25年了。他告诉我们，整个酸奶作坊还没有机械化之前，都是人工制作的。

　　就是在手工制作酸奶的时代，拉萨酸奶的制作方法和内地制作方式也大不相同。制作酸奶时，要先将新鲜的牦牛奶倒在大锅里，用牦牛粪作燃料，慢慢把奶煮沸，然后倒入特制的木桶中，加少量的旧酸奶作为引子，再存放在30摄氏度至40摄氏度的屋内，使其中的乳酸菌大量繁殖，直至乳糖分解成乳酸。随着乳酸酸度的不断增加，牦牛奶中的酪蛋白开始沉淀，最终凝结成嫩豆腐般的块状，酸奶由此大功告成，整个过程需一二天时间。